安康美食

风味独特 安康回民吊鏊烧饼

【导语】:安康自古以来回民小吃,闻名遐迩,声名远扬,赞不绝口。在五花八门、名目繁多的清真食品中,安康回民吊鏊烧饼堪称一绝。只要你漫步在东关的街头巷尾,随处可见回民吊鏊烧饼,它吸引着南来北往的人。

  在这里容笔者赘言几句,对安康回民吊鏊烧饼、生活饮食习惯,及民族风俗,得先从安康回民来源说起,以便我们更多的了解安康穆民爱国尊教,信教自由,认主独一,及民族饮食文化的魅力所在。

  安康回民人口有近4万人之多,仅次于汉族。当地有句俗语:十个回民九个马,留下都姓哈朿答。这话说的是安康回民姓马者居多,相传安康回民来源最早可上溯到元代时期,是古城西安小皮院一姓马者最早发现安康这块“新大陆”,其先在安康汉江南岸的沙滩上安营扎寨,以牧宰和贩牛皮为生。安康自古以盛产漆、麻、耳、倍、茶等土特产而闻名天下,至今还有人提到西安回民聚居区毗邻的钟楼客栈,是陕南挑夫留足之处,陕西也是大唐西域丝绸之路的起源地,它连接了欧亚大陆桥,把中国的丝绸销往世界各国,这话暂且就此打住。

  一方水土,养一方人。在这群山环抱、钟灵毓秀、秦风楚韵的安康,勤劳朴实的穆斯林同胞,他们生活在这片美丽富饶的土地上。于是,有大批的穆民从甘、陕、青海一带迁入安康进行传教,阿訇讲经说学,随之安康回民人口日益增多起来。但当时大多以小本买卖为生,自明、清时期起,安康城内先后建起了南寺、北寺、是穆民们每日铭记六大圣训和必修五番乃玛子的礼拜圣地。

  说起安康正宗的清真吊鏊烧饼,历史悠久,风味独特,它不同于新疆有名的馕,也非关中驰名的锅盔馍,在做法和工序上有着自己的独特之处。时至今日,若能吃上正宗的清真吊鏊烧饼,那一定是你口福不浅,香酥绵软,百吃不厌。这得先从安康地理环境,气候,佐料配置,制作工序说起。

  安康地处大巴山脉,也是川,鄂,陕的交汇处,四季分明,盛产桦栗木,被山民砍伐后烧制成木炭,用作冬季御寒取暖,也是回民吊鏊烧饼用材不可缺少之物。清真烧饼属面食类食品,在选用面粉时,这是非常重要的一个环节,而安康虽地理环境优越,气侯温和,两山夹一川,除月河川道地区略有平地外,所生产的农作物小麦远远不够供给,大量的面粉均由相邻的关中、湖北等地调入。安康回民吊鏊烧饼,在制作前主人对选用面粉是十分讲究,得先了解和掌握面粉的特性,一般要选用优质上等的面粉。如关中小麦,气候干燥,阳光充沛,麦性生硬,属红性麦。其面粉在使用时,面干吃水性强,但筋道好,是北方面食用作扯面的首选;而湖北一带小麦,当数随州面粉进入安康市场之多,其生长环境土质松散,气候湿润,颗粒饱满,只是麦性少了筋道,是用作其它面食类,如花卷,包子,蒸馍等食品的佳品。

  安康人爱吃正宗的清真烧饼,其形状各异,花样百出,名目繁多,各家均有各自拿手的绝活,从不向外人轻易传授。烧饼分类有称:芝麻馍、牛舌头、炕炕馍、窝窝馍、糖心烧饼,等等。而当年烧饼打的最负盛名的,当数回民聚居区东正街的妥家烧饼,其特点:香,酥,脆,嚼一口,满嘴香,那才叫地道的正宗清真烧饼。于是有食客曰:吃一回,香了嘴,保你忘不了一辈子哩。其实,这话对妥家烧饼夸赞一点也不为过,只是如今这样的正宗烧饼己不多见了。安康回民吊鏊烧饼,风味独特,囗感不一,大有异曲同工之妙。在打吊鏊烧饼时:主人会根据季节气候的变化,老面剂和死面的搭配比例,和面用水是十分讲究,要在头一天先将芝麻浸泡于水中,约数小时后捞起凉干放置于篾篮,则用脱壳的干芝麻皮用手来回揉搓,直到揉脱出白净细嫩的芝麻粒儿,再用菠箕来回波筛,最后菠尽芝麻皮留下雪白亮净的芝麻粒儿。吊鏊是工匠用铁器精心打制而成,呈圆形状凹起,直径约一尺多见长,深约十多公分有余,上部堆一排木炭火,鏊内一次可摆放八至十个烧饼,底盘四周围一圈木炭火,火劲上下受力。这时主人在案板上先操刀切一坨发酵的老面剂,和面时掺入比例适当的死面,再加上适量的水,用手来回用力揉捏,直到使劲推出筋道来,再在案板上揪成一坨坨小面剂,用擀杖来回擀成圆形饼。另外烧饼的佐料也特别讲究,有苜蓿面,小茴,花椒,精盐等。用过油的面进行烧饼内瓤加酥,然后将其扭动卷入面剂内,用擀面杖来回擀动,直到薄厚一致,调料均匀,层次分明,再在上面刷上一层清水,随手在饼上撒一层芝麻粒儿,起到粘连芝麻作用,这样就大功告成可放入吊鏊中了。约摸数分钟,主人掌握火候,并用一个竹制的筒子吹火,只听到鏊内散落的芝麻粒蹦蹦声响,气鼓馍圆,呈金黄亮色,飘散出诱人的香味。这时主人会时不时提起吊鏊盖,用手来回移动烧饼,调整火力,并在烧饼上加个铁片儿,以免烧焦了芝麻层。少时须,一鏊烧饼出鏊,香气直扑鼻而来,若是哪位吃客急于品尝,那就得悠着点,以免烧饼内瓤的鼓气泄出烫了嘴唇,最好将烧饼一层一层撕起,香酥绵软,越嚼越香,回味无穷,这就是安康难得一见的正宗清真吊鏊烧饼。

  而今,随着退耕还林,安康城里木炭几乎绝迹,现用的吊鏊烧饼燃料,一般用无烟煤代替木炭火,这样多少就大打折扣了,其与传统的木炭火打成的吊鏊烧饼相比,则略显逊色。但安康人依然爱吃清真烧饼,就连每日早点时,吃上一盘蒸面,就上一个烧饼,有滋有味。若是有人出门旅行,在外办事,烧饼定是必备食品,携带方便,并在馍内夹上腌菜、或油泼辣子、或豆腐乳,那味道吃后绝对是不一般。而且,若是回民婚、丧过事提汤,或开斋时,或捎给亲朋好友,必在前一天为主人送上订钱,买上百二八十个吊鏊烧饼作为自吃和馈赠友人的佳品。

  一直以来,我对东关回民的吊鏊烧饼情有独钟,就连远在广东的小妹每每回到安康,临走时也忘不了要带上安康的清真烧饼。去年,有幸被单位安排我去南方苏杭旅游。我知道江南水乡,素以甜食为主,口味不同,生活习俗有别,说不定还找不到清真食府。于是,在家人的细心呵护下,提前去东关买了有名的回民吊鏊烧饼,并带上家乡的腌菜,豆腐乳等,以防路上不测之处食用。当我们来到了梦里水乡的烟雨江南,坐在西子湖畔豪华的酒店餐桌上,我悄悄的从行李包内取出一个吊鏊烧饼,并夹上牛肉炒腌菜,谁料同行的汉族朋友们,那眼馋的劲儿直咽口水,哈哈,我只得将烧饼分发给他们。看到他们狼吞虎咽吃将起来,越嚼越香,我笑得差点眼泪掉了出来,还是咱安康回民的吊鏊烧饼吃了真过瘾。

  我想:难怪远在他乡的游子,无论走遍天涯海角,还是忘不了咱故乡回民的吊鏊烧饼,而若是客居安康或路过安康的人,没有吃过安康回民的吊鏊烧饼,那才叫是终身的遗憾啊。

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